L’expérience culinaire du Canadien

La nourriture est une partie importante de l’expérience du Canadien – train entre Toronto et Vancouver. Comment se vivent les repas à bord? Comment sont préparés les plats servis aux voyageurs matin, midi et soir? Quelles saveurs sont mises de l’avant? Incursion en cuisine... et dans l’assiette.

La viande fond dans la bouche. Je suis conquise : ce filet de bœuf garni d’une sauce aux champignons conclut à merveille ma première journée à bord du Canadien. Juste avant, le potage à la courge avait aussi marqué des points.

La voiture-restaurant du Canadien a le charme suranné des trains d’un autre siècle. Chacune des tables se trouve à proximité d’une immense fenêtre-tableau à travers laquelle défilent les paysages mouvants. Quatre voyageurs peuvent y prendre place. À la mienne, une retraitée anglaise, un jeune Tchèque et une Canadienne.

C’est l’une des beautés de ce train : que l’on voyage seul, en couple ou entre amis, les convives sont placés de manière aléatoire à leur arrivée dans la voiture-restaurant. Ainsi, chaque repas devient une occasion de faire connaissance avec de nouvelles personnes ou de poursuivre des discussions entamées plus tôt durant le voyage. L’atmosphère conviviale facilite les échanges. Et le hasard fait toujours bien les choses : tout le monde à bord a des tas d’histoires à raconter!

Certains en sont à leur premier voyage à bord du Canadien alors que d’autres semblent connaître chaque bout de paysage traversé. En basse saison, les Canadiens m’apparaissent plus nombreux qu’en été, où j’ai rencontré autant des familles que des couples venus célébrer un anniversaire important.

Au menu, on trouve des saveurs variées et des options végétariennes. Par exemple, ce soir, j’ai longuement hésité entre le filet de truite, le poulet à la crème pesto et le sauté de brocoli servi sur du riz, avant d’arrêter mon choix sur le bœuf, un classique à bord.

Tous les jours, on peut choisir de manger à 11 h et 17 h ou à 13 h et 19 h. Les déjeuners sont servis à partir de 6 h 30. J’ai opté pour le premier service pendant tout le voyage, en me disant qu’au fil des jours, le changement de fuseaux horaires serait plus facile à gérer.

La grande question maintenant : parviendrai-je à savourer l’immense part de gâteau au chocolat déposée devant moi à la fin du repas? Divulgâcheur : oui, mais il me faudra presque rouler jusqu’à ma cabine ensuite! Le chocolat gentiment déposé sur mon lit par l’agente de bord attendra.

Un coup d’œil en cuisine

Le lendemain, je rends visite au chef Nicolas Paquin, sympathique Franco-Manitobain à l’emploi de VIA Rail depuis six ans. Il s’affaire dans une cuisine exiguë, aidé d’un cuisinier. J’imagine difficilement plus de deux personnes travailler simultanément dans la pièce. Tout est compartimenté. J’aperçois des montagnes de pommes de terre assaisonnées, des brocolis dans un grand bac et des morceaux de poulet qui frétillent sur une plaque de cuisson. Les éviers, le four et le lave-vaisselle semblent avoir bien peu de répit.

« En termes de cuisine, c’est unique », m’explique le chef quelques minutes plus tard dans la salle voisine. « C’est quand même condensé. Le train bouge beaucoup, alors on ne fait pas de friture. On ne va pas se mettre à faire des frites, parce que l’huile pourrait aller partout! Mais quand même, on est assez libres. La cuisine est vraiment bien organisée. »

Bien qu’ayant travaillé pour de nombreuses entreprises prestigieuses, comme le Cirque du Soleil, le chef a tout de même eu besoin d’une période d’adaptation à son nouvel environnement en mouvement. Il lui a fallu deux ans avant de s’y sentir complètement à l’aise. « C’est ma sixième année, alors j’ai maintenant mon système, dit-il. J’ai appris à maximiser l’espace. » Deux équipes se relaient pendant le voyage du Canadien : l’une entre Toronto et Winnipeg et l’autre entre Winnipeg et Vancouver.

Les journées commencent tôt. Dès 5 h, Nicolas retrouve sa cuisine. « Les déjeuners sont faits comme dans un diner. », raconte-t-il. Quatre options sont au menu, dont l’omelette du chef.

Le midi, des plats rapides à préparer sont privilégiés, comme la salade de couscous, le roulé à la dinde effilochée, les brochettes de crevettes et de pétoncles ou le bœuf au gingembre servi sur du riz.

En soirée, c’est le moment de jouer le grand jeu. Des plats plus raffinés sont préparés sur place. « Il faut composer avec l’espace dont nous disposons, explique Nicolas. Nous avons une proportion de plats faits à l’avance, par exemple, la lasagne. Mais d’habitude, les viandes rouges comme le porc et le bœuf sont préparées à la pièce. Nous devons trouver un équilibre entre avoir le meilleur produit possible et offrir la meilleure expérience pour le voyageur. » Les journées de travail du chef se terminent généralement entre 22 h 30 et 23 h.

Préparation et produits canadiens

Le travail en cuisine commence bien avant le départ du train. « Quand on arrive à Toronto, on fait la liste de commissions », explique le chef. Le matin du départ, le travail commence avant même que les voyageurs montent à bord.

Selon le moment de l’année, le nombre d’équipes au travail varie. « L’été, nous sommes deux fois plus », dit Nicolas. Deux voitures-restaurants accueillent le double de voyageurs et nécessitent ainsi deux équipes.

Peu importe la période, une chose ne change pas : la mise en valeur des produits canadiens. Bien que le menu évolue périodiquement, les plats réconfortants continuent de faire le bonheur des voyageurs. « Il y a toujours une viande rouge, une viande blanche, un poisson et un plat végé », souligne le chef. Les classiques qui restent sur la carte, même si les sauces et les accompagnements peuvent varier? « Le filet de bœuf, la côte de bœuf et le carré d’agneau », dit-il. Des bières et des vins canadiens peuvent aussi être achetés lors des repas.

Le hasard m’a amenée à partager la table de Penny Mclvor, originaire de Vancouver, à quelques reprises au cours du séjour. Elle voyage avec son mari, qui a fait carrière dans le monde ferroviaire avant de prendre sa retraite, il y a quelques années. Le couple a effectué la traversée au moins une fois par année au cours des deux dernières décennies, parfois avec leurs enfants – aujourd’hui adultes – , parfois seuls. C’était chaque fois une aventure ! « Quand les enfants étaient petits, on faisait presque du camping», lance-t-elle. Au fil du temps, elle a eu l’occasion de goûter à de nombreux repas.
Mme McIvor privilégie généralement les repas végés. « C’est toujours bon », dit-elle. 
Qui a faim?