La cuisine de pourvoirie

Durant l'été, nombreux sont les Allemands à franchir la grande flaque qui nous sépare du Vieux Continent. Férus de chasse et amants de la nature, plusieurs arrivent à la pourvoirie Windigo les yeux écarquillés et la bouche bée. «Le castor et l'orignal les font pas mal triper, relate Michel Lamarre, maître des lieux. En fait, ils sont enthousiasmés par tout ce qu'ils voient, des papillons aux mouffettes!»

C'est ainsi qu'Uwe, un Allemand de passage ici, n'était pas peu fier d'exhiber sa prise à Jonathan, le fils de Michel venu le récupérer en bateau sur la berge du lac. Jonathan, plié en deux, se rappelle encore la scène:
- Regarde le joli bébé ours que je ramène! lança Uwe à Jonathan.
- C'est pas un ours, c'est une bête puante! Jetez ça au bout de vos bras!
- Non, non, je le rapporte! On va le faire cuire!

Évidemment, notre drôle d'Ostrogoth n'a jamais su ce que goûtait son pestilentiel gibier. Heureusement, Windigo est une pourvoirie, pas une fourvoirie. En lieu et place, on préfère ici apprêter le poisson frais tiré du Réservoir blanc, ou la volaille que ramène Jonathan, Michel ou même les clients eux-mêmes.

De toutes les bêtes de la Création, c'est de loin le doré qui fait le plus saliver Michel. «C'est le meilleur, y a pas de doute. Ici, on le mange même tout cru, en sushis. Pour ça, il faut que le doré soit frais, vraiment frais.»

Pas besoin d'être un émule de Bocuse pour comprendre qu'en cuisine, la fraîcheur s'impose comme un commandement plus qu'impérieux. Et ce n'est pas parce qu'on se le procure vivant dans une poissonnerie que le doré se distingue par sa fraîcheur. Pour Michel, le seul moyen d'en être vraiment sûr, c'est de vérifier que ses branchies sont roses. «Et puis, finalement, le meilleur truc pour évaluer la fraîcheur d'un poisson, c'est son odeur: s'il sent le poisson, c'est qu'il n'est plus frais!»

Pour s'emplir la panse à satiété, Michel dispose d'un site d'approvisionnement de choix: le rapide des Coeurs. «C'est de loin le meilleur spot. L'eau y est très oxygénée, et t'as vite fait de rentrer dans tes quotas de six poissons par jour.» Mais en mangeant ses prises le jour même, on peut recommencer le lendemain. Ce dont se prévaut allègrement Michel...

Gibelotte huppée de gélinotte huppée
«Regarde, c'est des mâles: y'ont une queue pis une tête!» La remarque vient à peine de sortir de la bouche de Michel que tout le monde pouffe de rire. Sauf Matthias, son gendre, qui ne parle pas français et qui rentre de la chasse, une poignée de perdrix attachées à son sac. Le souvenir d'une réclame publicitaire nous vient à l'esprit:
«Maman, maman, on mange d'la fondue!»

Après le doré, l'autre spécialité de la pourvoirie Windigo, c'est la fondue à la perdrix, ou gélinotte huppée. «C'est comme une fondue chinoise, mais la viande est plus rosée que le boeuf. Et puis, le goût est délicieux, un peu semblable au poulet, mais en plus tendre et plus délicat», précise Lise, maître queux de la pourvoirie. Tu parles! Après dégustation, force nous est de constater que c'est carrément un pur régal. Et essayez seulement d'en trouver en épicerie, juste pour voir...

Depuis près de vingt ans qu'elle trône aux fourneaux de Windigo, Lise a acquis toute la sagesse culinaire d'un vrai chef. Il faut dire qu'elle en a vu passer, des volatiles. «Souvent, les chasseurs rentrent et je leur apprête leurs perdrix. Quand ils ont le temps, je laisse faisander la viande un ou deux jours: elle devient encore plus tendre et bien meilleure», souligne-t-elle. En fait, tous ceux qui le désirent peuvent lui confier leurs prises, quelles qu'elles soient: «Au retour de la chasse à l'orignal, les hommes adorent déguster le foie. C'est la première chose qu'ils mangent!» rajoute Lise.

Mais le menu de la pourvoirie ne s'arrête pas là. Au printemps, on prépare ici une fondue bourguignonne à l'ours. «Quoi! De l'ours, ce vidangeur des bois?» s'indigne notre groupe. «Oui, oui! L'été et l'automne, les ours se purgent en mangeant des petits fruits, puis ils hibernent. À leur réveil, au printemps, leur viande est excellente, ça ressemble même à du filet mignon de boeuf, et ça fait de très bons hamburgers!» assure Lise. Eh bé...

Plus la soirée avance, plus les étonnantes recettes des bois surprennent tout le monde: ragoût de canard; sauce à la viande de castor, excellent sur des pâtes, dit-on; filets de castor enrobés de tranches de bacon... «C'est une recette que je tiens d'une Amérindienne: d'abord, on fait bouillir la viande de la fesse dans deux eaux différentes, puis on place le tout au four, avec le bacon. Un vrai délice!»

Pas besoin d'y goûter, tout le monde est convaincu. Et moi, je me dis que la prochaine fois que ma grand-mère insistera pour me donner de l'huile de castor, je penserai aux bonnes recettes de Lise...